DBS35/003-2017 食品安全地方標準 紅曲黃酒

范圍
本標準規(guī)定了紅曲黃酒的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、分析方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于紅曲黃酒的生產(chǎn)、檢驗與銷售。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
紅曲黃酒
以稻米為主要原料，以釀造用紅曲為主要糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒(除菌)、貯存、勾兌而成的發(fā)酵酒。
釀造用紅曲
以稻米為原料，加入紅曲霉屬(Monascus)或以紅曲霉屬為主、少量添加黑曲霉(Aspergillus niger)發(fā)酵而成的具有酶活力的釀造用曲。
特型紅曲黃酒
由于原輔材料和(或)工藝有改變，具特殊風味且不改變紅曲黃酒風格的發(fā)酵酒。
米燒酒
以稻米為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)半圓態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生呈香呈昧物質(zhì)、具有米香型白酒風格的蒸餾酒。
聚集物
成品酒貯存過程中自然產(chǎn)生的沉淀(或沉降)物。

產(chǎn)品分類
紅曲黃酒分為:
a) 干紅曲黃酒；
b) 半干紅曲黃酒；
c) 半甜紅曲黃酒；
d) 甜紅曲黃酒。
特型紅曲黃酒分為:
a) 特型干紅曲黃酒；
b) 特型半干紅曲黃酒；
c) 特型半甜紅曲黃酒；
d) 特型甜紅曲黃酒。

技術(shù)要求
原輔料要求
釀造用水應符合 GB 5749 的規(guī)定。
稻米應符合 GB 2715 的規(guī)定。
釀造用紅曲應符合相關(guān)標準的規(guī)定。
米燒酒應符合 GB 2757 的規(guī)定。
特型紅曲黃酒可選擇添加食品安全行政主管部門公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材目錄中的物質(zhì)。
其他原、輔料應符合國家、行業(yè)、地方相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標準的規(guī)定。

感官要求
紅曲黃酒
感官要求應符合表1的規(guī)定。


特型紅曲黃酒
感官要求應符合表2的規(guī)定。


理化指標
紅曲黃酒
干紅曲黃酒
應符合表3的規(guī)定。


半干紅曲黃酒
應符合表4的規(guī)定。


半甜紅曲黃酒
應符合表5的規(guī)定。


甜紅曲黃酒
應符合表6的規(guī)定。


特型紅曲黃酒
特型紅曲黃酒釀造工藝需要允許添加少量米燒酒。其中，特型干、半干、半甜紅曲黃酒的酒精度必須達到18%vol以上。
按照相應的產(chǎn)品標準執(zhí)行，產(chǎn)品標準中各項指標的設(shè)定不應低于本標準相應產(chǎn)品類型表3至表6中的低要求。
污染物*
污染物*應符合 GB 2762 的規(guī)定，其中氨基甲酸乙酯應≤0.3mg/L。
真菌毒素*
真菌毒素*應符合 GB 2761 的規(guī)定。
微生物*
微生物*應符合 GB 2758 的規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑的使用應符合 GB 2760 的規(guī)定。
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應符合 GB 12696 的規(guī)定。
凈含量
符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號(2005)的規(guī)定。

分析方法
感官要求、總糖、非糖固形物、pH 、總酸、氨基酸態(tài)氨、氧化鈣、β-苯乙醇
按 GB/T 13662 規(guī)定的方法檢驗。
GB/T 13662-2018 黃酒
酒精度
按 GB 5009.225 規(guī)定的方法檢驗。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定


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