DB43/T 2745-2023 地理標(biāo)志產(chǎn)品 汨羅粽子

范圍
本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品汨羅粽子的保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類(lèi)、原輔料要求、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品汨羅粽子的生產(chǎn)和銷(xiāo)售。

術(shù)語(yǔ)和定義
SB/T 10377 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
汨羅粽子  Miluo zongzi
在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以汨羅市當(dāng)年生產(chǎn)(年度內(nèi))的"桂花糯"(俗稱(chēng)"三粒寸")為主要原料，以紅豆、綠豆、豬肉、臘豬肉等為輔料，用箬葉包裹，彩線包扎成長(zhǎng)牛角狀，水煮至熟而成的制品。

保護(hù)范圍
湖南省汨羅市現(xiàn)轄行政區(qū)域(詳見(jiàn)附錄A)。

產(chǎn)品分類(lèi)
原味粽類(lèi)
以"桂花糯"(俗稱(chēng)"三粒寸")、水和碳酸鈉等為主要原料生產(chǎn)的汨羅粽子，又稱(chēng)堿水粽。
肉粽類(lèi)
以豬肉或臘豬肉為主要輔料生產(chǎn)的汨羅粽子。
豆粽類(lèi)
以紅豆或綠豆為主要輔料生產(chǎn)的汨羅粽子。

原輔料要求
生產(chǎn)用水
應(yīng)采用產(chǎn)地范圍內(nèi)的地下水，符合 GB 5749 的規(guī)定。
糯米
應(yīng)采用產(chǎn)地范圍內(nèi)當(dāng)年產(chǎn)(年度內(nèi))的"桂花糯"(俗稱(chēng)"三粒寸")，符合 GB/T 1354 和 GB 2715 的規(guī)定。
紅豆
應(yīng)符合 GB/T 10461 和 GB 2715 的規(guī)定。
綠豆
應(yīng)符合 GB/T 10462 和 GB 2715 的規(guī)定。
豬肉
應(yīng)符合 GB 2707 的規(guī)定。
臘豬肉
應(yīng)符合 GB 2730 的規(guī)定。
粽葉
應(yīng)采用產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的箬葉，符合 GB 4806.12 的規(guī)定。
食鹽
應(yīng)符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的規(guī)定。
白砂糖
應(yīng)符合 GB/T 317 和 GB 13104 的規(guī)定。
碳酸鈉
應(yīng)符合 GB 1886.1 的規(guī)定。
其他輔料
其他輔料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。

生產(chǎn)技術(shù)
工藝流程
汨羅粽子的工藝流程見(jiàn)圖2。

加工工藝
選料
應(yīng)挑選禾本植物箬竹的葉片完整、無(wú)裂縫及破洞、質(zhì)地均勻的新鮮箬葉，從采摘到加工使用不超過(guò)2天。
應(yīng)挑選顆粒整齊、色白光潔、米粒細(xì)長(zhǎng)飽滿(mǎn)的"桂花糯"(俗稱(chēng)"三粒寸")，米中無(wú)雜質(zhì)，無(wú)發(fā)霉、生蟲(chóng)等變質(zhì)現(xiàn)象。
應(yīng)挑選粒緊而飽滿(mǎn)、無(wú)其他異味的紅豆或綠豆，無(wú)蟲(chóng)噬、霉變等變質(zhì)現(xiàn)象。
豬肉應(yīng)挑選五花肉。
臘豬肉應(yīng)挑選采用傳統(tǒng)工藝熏制、瘦肉部分水分含量不高于45%的臘五花肉。
淘米
用水將糯米淘洗干凈，直至水中無(wú)糠麩、灰塵、米屑及雜質(zhì)。
浸泡
用水浸泡糯米45min，浸泡后撈起瀝水30min。
紅豆或綠豆用水淘洗清洗干凈后，浸泡6h～10h，撈出瀝水30min。
配料
原味粽
將浸泡后的糯米，按照糯米、碳酸鈉(食用堿)重量比為100∶1的比例稱(chēng)取碳酸鈉，加適量鹽和糖攪拌均勻，直至糯米色澤微黃。
肉粽
將五花肉用溫水洗凈后切成方塊狀，每塊重15g～20g。切好的肉塊瀝干水后加入醬油、食鹽、胡椒粉、蠔油等輔料攪拌均勻靜置30min；或?qū)⑴D豬肉放入冷水中，水溫加熱至100℃，水煮3min～5min后撈出，冷卻后切成重15g～20g的方塊狀備用。根據(jù)豬肉或臘豬肉的重量，按照糯米、碳酸鈉(食用堿)、豬肉或臘豬肉重量比為100：1：30 的比例稱(chēng)取糯米和碳酸鈉，攪拌均勻。
豆粽
將浸泡后的糯米，按照糯米、碳酸鈉(食用堿)、紅豆或綠豆重量比為100：1：30 的比例稱(chēng)取碳酸鈉和紅豆或綠豆，倒入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻。
包制
將洗凈后的箬葉折疊呈漏斗狀，將攪拌均勻的配料投入折疊好的漏斗狀箬葉內(nèi)，確保肉粽有15g～20g的肉，尖部需用筷子插緊，用彩線包扎好，確保粽體緊致，扎線松緊適度，成長(zhǎng)牛角狀，短三角相對(duì)在一平面上，不松散。
水煮
將粽子放入冷水中，水面沒(méi)過(guò)粽子高度約10cm，水溫加熱至95℃～100℃，保持150min，然后關(guān)火燜60min；或采用蒸煮鍋，水面沒(méi)過(guò)粽子高度約5cm，水溫加熱至115℃～121℃，蒸煮50min～60min。
冷卻
將煮好的粽子撈出，放在冷卻床上自然冷卻，必要時(shí)可采用設(shè)備加速，將水瀝干。直接銷(xiāo)售的粽子冷卻后放入低溫冷庫(kù)或凍庫(kù)儲(chǔ)存，溫度保持在-18℃。
真空包裝
待粽子冷卻后，用耐蒸煮復(fù)合膜袋包裝，抽真空。
滅菌
將真空包裝的產(chǎn)品放入滅菌鍋中進(jìn)行高溫殺菌，保持溫度121℃，時(shí)間20min。
冷卻
將已滅菌的粽子撈出放在冷卻床上自然冷卻，必要時(shí)可采用設(shè)備加速冷卻，將水瀝干。
外包裝
將已滅菌且冷卻好的粽子裝入商品紙盒中或包裝袋中，入庫(kù)保存。

質(zhì)量要求
感官要求
原味粽類(lèi)
應(yīng)符合表1的要求。


豆粽類(lèi)
應(yīng)符合表2的要求。


肉粽類(lèi)
應(yīng)符合表3的要求。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表4的規(guī)定。


污染物
應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
微生物
微生物應(yīng)符合表5的要求。


致病菌應(yīng)符合 GB 29921 的規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。
食品添加劑品種和使用量應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求
生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。

檢驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
酸價(jià)
按 GB 5009.229 中第二法測(cè)定。
GB 5009.229-2025 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定
過(guò)氧化值
按 GB 5009.227 中一法測(cè)定。
GB 5009.227-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定


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