GB/T 10781.6-2025 白酒質(zhì)量要求 第6部分：鳳香型白酒

范圍
本文件規(guī)定了鳳香型白酒的生產(chǎn)過(guò)程控制要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存，描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法。
本文件適用于鳳香型白酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
鳳香型白酒  fengxiangxing baijiu
以高粱、大麥、豌豆、小麥為原料，采用大曲為糖化發(fā)酵劑，以黃土泥窖為發(fā)酵容器，采用混蒸混燒工藝，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、酒海等陳貯、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。
[來(lái)源：GB/T 15109-2021, 3.5.12，有修改]
酒海  jiu hai
用荊條編制或木材制成，以血料等物質(zhì)配成黏合劑，用麻紙等裱糊，再以蜂蠟等涂抹內(nèi)壁，干燥后用于貯酒的容器。
注：酒海示意圖見(jiàn)附錄C。
[來(lái)源：GB/T 15109-2021, 3.2.4.3，有修改]
黃土泥窖  loess mud fermentation pit
以磚和泥筑成地下窖池，窖口與地面齊平，以黃土泥敷在窖壁，用于固態(tài)發(fā)酵的容器。
蜜香  honey aroma
白酒呈現(xiàn)的類似蜂蜜的香氣特征。
注：鳳香型白酒中的蜜香主要源于酒海陳貯工藝。
[來(lái)源：GB/T 33405-2016, 4.2.1.18，有修改]
酒海香  jiuhai aroma
酒海貯存工藝使鳳香型白酒呈現(xiàn)的類似木質(zhì)陳香的香氣特征。
[來(lái)源：GB/T 33405-2016, 4.2.1.26，有修改]
杏仁香  almond aroma
白酒呈現(xiàn)的類似杏仁的香氣特征。
混蒸混燒  distilling raw and fermented material together
原輔料和酒酪混合在一起同時(shí)蒸料和蒸酒的工藝。
[來(lái)源：GB/T 15109-2021, 3.4.9]

生產(chǎn)過(guò)程控制要求
原料
以高粱、大麥、豌豆、小麥和水為原料，并應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和要求。
糖化發(fā)酵劑
以大麥、豌豆、小麥為原料， 曲坯在曲房中培養(yǎng)不少于30d，品溫58°C~62°C，發(fā)酵結(jié)束后在儲(chǔ)曲庫(kù)中貯存3個(gè)月~6個(gè)月為宜。
發(fā)酵
以大曲為糖化發(fā)酵劑，物料在黃土泥窖中發(fā)酵不少于30d。
蒸餾(蒸料、蒸酒)與摘酒
采用混蒸混燒生產(chǎn)工藝，上甑、固態(tài)蒸餾，量質(zhì)摘酒。
基酒貯存
基酒按不同生產(chǎn)階段、質(zhì)量等級(jí)等分類在酒海等容器中貯存。
勾調(diào)
按照產(chǎn)品風(fēng)格和質(zhì)量要求調(diào)配、組合形成勾調(diào)方案，并進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。
注：風(fēng)香型白酒主要生產(chǎn)工藝要點(diǎn)和流程見(jiàn)附錄A。

技術(shù)要求
感官要求
不同酒精度范圍產(chǎn)品的感官要求應(yīng)分別符合表1和表2的規(guī)定。


理化要求
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法進(jìn)行。
GB 5009.225-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測(cè)定
總酸
按 GB 12456 描述的方法進(jìn)行，以乙酸計(jì)，單位為克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定
總酯、酸酯總量
按 GB/T 10345 描述的方法進(jìn)行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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