T/GFPU 2003-2024 古法瓦缸發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程

范圍
本文件規(guī)定了古法瓦缸發(fā)酵醬油釀造工藝技術(shù)要求。
本文件適用于古法瓦缸釀造工藝生產(chǎn)的釀造醬油。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
古法瓦缸發(fā)酵醬油釀造工藝  brewing technology of trad山onal fermented soy sauce with earthenware
以大豆、小麥粉為主要原料，通過薄層制曲、瓦缸日曬夜露微生物發(fā)酵、抽油、曬油、澄清、殺菌等工序制成醬油的傳統(tǒng)釀造工藝。
古法瓦缸發(fā)酵醬油  traditional fermented soy sauce with earthenware
以本文件中規(guī)定的古法瓦缸釀造工藝生產(chǎn)的色澤呈棕褐色、紅褐色、深紅棕色或深棕色、不發(fā)烏、醬香濃郁、滋味鮮美、澄清透亮的釀造醬油。
冰油  ice-like soy sauce
醬油經(jīng)長時間日曬夜露、高度濃縮，食鹽在醬油表面析出，呈"冰"花形狀，俗稱"冰油"。
瓦缸  earthenware
采用陶泥加水磨制成合格陶泥，經(jīng)開底、加高、錘打成型、皖干上釉、高溫?zé)贫傻母谞钊萜鳌?br style="padding: 0px; margin: 0px;"/>
技術(shù)要求
原輔料要求
水：應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
大豆：應(yīng)符合 GB 1352 的規(guī)定。不應(yīng)使用轉(zhuǎn)基因大豆。
小麥粉：應(yīng)符合 GB/T 1355 的規(guī)定。
食用鹽：應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定。
其它輔料：應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的規(guī)定。
除加工助劑外，產(chǎn)品加工過程中不應(yīng)添加任何食品添加劑。
生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、清洗消毒、貯存運(yùn)輸?shù)壬a(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)符合 GB 14881、GB 8953 的規(guī)定。

工藝流程


產(chǎn)品質(zhì)量和標(biāo)簽標(biāo)識要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))，g/100mL          按照 GB/T 18186 規(guī)定執(zhí)行
GB 18186-2000 釀造醬油


京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S