T/ZZB 0527-2018 釀造料酒

范圍
本標準規(guī)定了釀造料酒的術(shù)語和定義、基本要求、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存，以及企業(yè)對質(zhì)量的承諾。
本標準適用于以稻米為原料，經(jīng)浸米、蒸煮、加曲，糖化、發(fā)酵、壓榨、煎酒、陳釀,添加食用鹽，添加或不添加植物香辛料加工而成，供烹飪用的液體調(diào)味料。
本標準不適用于"采用黃酒以外的飲料酒或食用酒精配制加工而成的"調(diào)味料酒。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
釀造料酒  brewing liaojiu
以稻米為原料，經(jīng)浸米、蒸煮、加曲，糖化、發(fā)酵、壓榨、煎酒、陳釀,添加食用鹽，添加或不添加植物香辛料加工而成，供烹飪用的液體調(diào)味料。
酒齡  age
發(fā)酵后的原酒在酒壇、酒罐中貯存陳釀的年齡。
聚集物  sediment
成品釀造料酒在儲存過程中自然產(chǎn)生的沉淀(或沉降)物。

基本要求
研發(fā)能力
企業(yè)應配備具有生產(chǎn)和研發(fā)能力的釀酒師或?qū)I(yè)技術(shù)人員2名以上，具有釀造料酒的能力。
原輔料
稻米應符合 GB 2715、GB/T 1354 的規(guī)定。
小麥應符合 GB 1351 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水應符合 GB 5749 的規(guī)定。
食用鹽應符合 GB 2721 的規(guī)定。
香辛料應符合 GB/T 15691 和 GB/T 12729.1 的規(guī)定。
釀酒酵母應符合 GB 31639 的規(guī)定。
酶制劑應符合 GB 1886.174 的規(guī)定。
焦糖色應符合 GB 1886.64 的規(guī)定。
基酒的酒齡應三年以上。
釀造料酒中除按照生產(chǎn)要求加入焦糖色、食用鹽和植物香辛料外，不得添加其他非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。
其他食品添加劑應符合相應的食品安全要求。
生產(chǎn)工藝
工藝流程
稻米→浸米→蒸飯→加曲糖化(可加酵母、酶制劑)→前發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→煎酒→陳釀(可加入植物香辛料)→調(diào)配(加入食用鹽、可加入植物香辛料)→過濾→滅菌→灌裝→成品
關(guān)鍵工序
浸米、蒸飯、發(fā)酵、煎酒、陳釀、過濾、滅菌、灌裝為關(guān)鍵工序。
生產(chǎn)設(shè)備
企業(yè)擁有與生產(chǎn)能力相匹配的必要生產(chǎn)設(shè)備。
必要生產(chǎn)設(shè)備應和關(guān)鍵工序?qū)?，包括：稻米浸米設(shè)備、蒸飯設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、壓榨設(shè)備、煎酒設(shè)備、陳釀容器、過濾設(shè)備、滅菌設(shè)備、灌裝或包裝設(shè)備。
生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生
應符合 GB 12696 的規(guī)定，應符合 GB/T 34266 黃酒中氨基甲酸乙酯預防控制技術(shù)措施指南的要求。
生產(chǎn)能力
企業(yè)擁有年產(chǎn)2000噸以上生產(chǎn)能力的必要生產(chǎn)設(shè)備、廠房和儲存陳釀場所。
檢驗能力
企業(yè)具有釀造黃酒和釀造料酒出廠檢驗項目的質(zhì)量檢驗能力。
質(zhì)量可追溯
建立從原料采購到生產(chǎn)、倉儲、銷售及消費終端的質(zhì)量可追溯系統(tǒng)，采用批次檢驗留樣制度。
食品安全管理體系
通過ISO 22000食品安全管理體系或HACCP管理體系認證并通過年度審核。
環(huán)保
企業(yè)應有與生產(chǎn)能力相適應的污水處理設(shè)施，處理后廢水達標排放。

技術(shù)要求
感官要求
感官要求應符合表1的規(guī)定。


理化指標
理化指標應符合表2的規(guī)定。


食品安全指標
應符合 GB 2758 的規(guī)定。
凈含量
應符合2005年第75號的要求。

試驗方法
理化指標
酒精度
按 GB 5009.225 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
氨基酸態(tài)氮
按 GB/T 13662 規(guī)定的方法測定。
GB/T 13662-2018 黃酒
總酸
按 GB/T 13662 規(guī)定的方法測定。
GB/T 13662-2018 黃酒
食鹽
按 GB 5009.44 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定


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