T/SMTA 0011-2025 上海大紅腸

范圍
本文件規(guī)定了上海大紅腸的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標簽、標志、包裝、貯存和運輸?shù)囊蟆?br style="padding: 0px; margin: 0px;"/>本文件適用于上海食品企業(yè)生產(chǎn)的符合定義的上海大紅腸。

術(shù)語和定義
GB/T 19480 、SB/T 10279 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
上海大紅腸  Shanghai red sausage
以鮮(凍)豬腿肉、鮮(凍)雞肉(或不加)為主要原料，經(jīng)修整、絞制(或斬拌)、腌制后，配以輔料及食品添加劑，再經(jīng)攪拌灌入腸衣、干燥(或不干燥)、蒸煮、上色(或不上色)、風干(或不風干)、殺菌(或不殺菌)、冷卻、包裝等工藝加工制作的外皮呈大紅色的熏煮香腸類熟肉制品。
上色  coloration
通過特定原料或工藝賦予腸體內(nèi)部肉餡均勻，腸衣外表呈自然的大紅色，符合上海大紅腸的色澤。

產(chǎn)品分類
按照產(chǎn)品原料不同分為：
a) 單一型紅腸：僅以豬肉為原料制成的紅腸，且豬肉占比應(yīng)≥60%(以投料計，含水)；
b) 混合型紅腸：有兩種及以上的畜禽肉為主要原料制成的紅腸，其中原料肉占比應(yīng)≥60%，且豬肉占比大于畜禽肉(以投料計，含水)。
按照產(chǎn)品蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等含量不同，可分為普通級、優(yōu)級、特級和無淀粉級。

技術(shù)要求
原輔料
原料：應(yīng)符合 GB 2707 的規(guī)定。
輔料：應(yīng)符合相關(guān)國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。
腸衣：應(yīng)符合 GB 14967 和 GB/T 7740 的規(guī)定。

投料
單一型紅腸根據(jù)配方計，特級產(chǎn)品外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量應(yīng)≤2.5%，優(yōu)級產(chǎn)品外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量應(yīng)≤3%，普通級產(chǎn)品外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量應(yīng)≤6%。
混合型紅腸根據(jù)配方計，外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量應(yīng)≤6%。
無淀粉紅腸生產(chǎn)過程中不應(yīng)添加淀粉。
感官
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


腸衣
特級、優(yōu)級、無淀粉級大紅腸應(yīng)使用天然腸衣或膠原蛋白腸衣。
理化指標
單一型紅腸的理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。


混合型紅腸理化指標應(yīng)符合表3的規(guī)定。


食品安全指標
微生物
應(yīng)符合 GB 2726 的規(guī)定。
致病菌
應(yīng)符合 GB 29921 的規(guī)定。
污染物
應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
農(nóng)獸藥殘留
應(yīng)符合 GB 2763、GB 31650 的規(guī)定。
食品添加劑
應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
食品營養(yǎng)強化劑
應(yīng)符合 GB 1 4880 的規(guī)定。

凈含量
定量包裝產(chǎn)品應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881、GB 19303、GB/T 29342 的規(guī)定。

試驗方法
理化標指檢驗
氯化物[以氯化鈉(NaCl)計]：應(yīng)按 GB 5009.44-2016 第三法的規(guī)定進行檢驗。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定


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